Bisonfilet in Pergamentpapier

Dieses Jahr darf ich erstmalig eines der 25 Törchen beim Kulinarischen Adventskalender von zorra befüllen, der jetzt schon (!) zum zehnten Mal stattfindet. Dieser Adventskalender der besonderen Art bringt dieses Jahr nicht nur ein Törchen mehr mit als die handelsüblichen aus dem Geschäft, sondern bringt auch noch ganz viele süße oder herzhafte Rezepte von vielen lieben Foodblogger-Kollegen und -Kolleginnen mit. Diese vielen köstlichen und inspirierenden Rezepte regen zum Nachkochen und Nachbacken förmlich an.
Mir gebührt die Ehre beim diesjährigen Kulinarischen Kalender das Törchen mit der Nummer 22 zu füllen. Für alle Leser dieses wunderbaren Kalenders gibt es on Top noch ganz viele tolle Preise zu gewinnen (Ich habe dieses Jahr auch schon gewonnen :-)), dazu brauchst du dir nur aufmerksam die Posts der teilnehmenden Blogger durchzulesen und ein paar Fragen zu beantworten. Also vorbeischauen lohnt sich gleich mehrfach.

Für dieses festliche Ereignis habe ich mir in der Adventszeit ein wahrlich sehr leckeres Stück Fleisch ausgesucht und zubereitet, nämlich Bisonfilet. Als Grundidee diente ein Rezept von Alexander Hermann aus dem Buch Küchen IQ 1 *.
Wenn ich Bison esse, muss ich immer an Karl May und seine Winnetou-Bücher denken und stelle mir vor, wie diese mächtigen Tiere durch die Weite der Prärie in riesigen Herden zogen. Das muss schon ein sehr beeindruckendes Naturschauspiel gewesen sein, vielleicht gelingt es mir ja noch wenigstens einmal eine kleinere Herde zu sehen.
Wir können von Glück sagen, dass wir überhaupt noch in den Genuss von Bisonfleisch kommen dürfen. Von den ungefähr 30 Millionen Bisons in Nordamerika waren Ende des 19. Jahrhunderts weniger als 1.000 Tiere übrig. Alles nur, um Leder für den Export nach Europa zu gewinnen, die Indianer zu vertreiben bzw. auszuhungern und Platz für andere Nutztiere zu schaffen. Mittlerweile gibt es zum Glück wieder 500.000 Bisons in Nordamerika, wobei es mittlerweile auch Züchter hier in Deutschland gibt.
Um bei Karl May und Winnetou zu bleiben, in einem der Teile sagt der kleine kauzige Typ Sam Hawkins zum Thema Bisonfleisch diesen Satz: „Ein Stück Bisonlende ist noch herrlicher als das himmlische Ambrosius oder Ambrosianna, oder wie das Zeug hieß, von welchem die alten griechischen Götter lebten.“ Er hat Recht! Das Bisonfleisch ist so zart und so geschmacksintensiv, dass du es unbedingt einmal probiert haben solltest. Die schonende Zubereitung im Pergament bietet sich da geradezu an und verhindert das Übergaren des edlen Fleisches.

Heute präsentiere ich dir das Rezept zum Hauptgang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs. Als Beilagen wird es bei uns einen leckeren Kartoffelgratin und im Ganzen geschmorte Tomaten geben.

Zutaten (4 Personen):

Bison:

• 1.000 g Bisonfilet
• 12 Zweige Thymian
• 9 Zweige Estragon
• 9 Zweige Basilikum
• 2 Bund Kerbel
• 1 Bund Blattpetersilie
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Salz
• Rapsöl
• Piment d'Espelette

Zitronenmayonnaise:

• 260 ml Rapsöl
• 2 Bioeier
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Zitrone
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Von den Kräutern Basilikum, Estragon, Kerbel, Petersilie und Thymian die feinen Blätter von den Zweigen abzupfen, alles fein hacken, gut vermischen und in einem flachen Teller beiseite stellen.

Das Bisonfilet salzen und mit Piment d'Espelette nach Geschmack und Schärfeempfinden würzen, rundherum dünn mit Senf bestreichen. Das Bisonfilet von allen Seiten in den Kräutern wälzen, so dass diese an dem Bisonfilet haften bleiben.

Ein großes Stück Kochpergament mit etwas Rapsöl bestreichen. Das Bisonfilet in die Mitte des Pergaments legen und ein paar Tropfen Rapsöl über das Fleisch tropfen. Das Bisonfilet straff in das Pergament wickeln, die Enden einschlagen und mit einem Bürohefter zusammenheften.

Den Backofen auf 80° C Umluft vorheizen. Das Päckchen auf ein Backofenrost legen und auf der mittleren Schiene in etwa 40 bis 50 Minuten medium garen. Dazu eignet sich ein Grillthermometer * oder anderes digitales Bratenthermometer *. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C ist das Bisonfilet medium-rare fast schon medium und für mich ist es die perfekte Genusstemperatur für das Filet.

Als Saucenersatz dient die Zitronenmayonnaise. Dazu den Knoblauch fein hacken, Zitronenschale abreiben und den Zitronensaft auspressen. Die Eier mit dem Senf, der fein geriebenen Zitronenschale und ein wenig Zitronensaft und schwarzem Pfeffer in einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab * aufmixen. Das Rapsöl in einem feinen Strahl in den Mixbecher laufen lassen und gleichzeitig mit dem Pürierstab * aufmixen. Die fertige Zitronenmayonnaise mit Salz, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken.

Das Bisonfilet aus dem Ofen nehmen, aus dem Kochpergament wickeln, ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit der Zitronenmayonnaise servieren.