Neben Sushi und Sashimi gefällt mir immer mehr Ceviche, diese kommt ursprünglich aus Peru und ist in der lateinamerikanischen Welt weit verbreitet. In Zeiten wo die leichte Küche sehr beliebt und „en vogue“ ist, passt diese Art der Zubereitung natürlich wunderbar dazu.
Wie wird Ceviche also zubereitet, im Grunde genommen wird rohes, klein geschnittenes Fischfleisch mit Limetten- oder Zitronensaft angemacht, die Säure der Zitrusfrüchte verändert durch das Marinieren das Eiweiß, es wird „denaturiert“ bzw. das „Eiweiß gerinnt“ ähnlich wie beim Kochen. Du kennst sicherlich das „Denaturieren durch Hitze“ von Eiweiß, das beste Beispiel hierfür ist das gekochte oder gebratene Ei, bei dem das flüssige Eiweiß durch kochen oder braten fest wird. Die Säure verändert ebenfalls die Eiweißstruktur und wird auch als „Kaltgaren“ bezeichnet. Für diese Art der Zubereitung eignen sich Speisen mit einem hohen Eiweißgehalt wie Fisch, Jakobsmuscheln oder Garnelen.
Besonders wichtig bei dieser Art der Zubereitung ist die Verwendung von bester Qualität, da es sich ja im Grunde immer noch um rohe Lebensmittel handelt. Besonders wichtig ist hier beim Fischhändler deines Vertrauens nachzufragen und auf deine Art der Zubereitung hinzuweisen bevor du die Lebensmittel kaufst. Des Weiteren sollte die Ware dann auch zu Hause sehr zügig verarbeitet werden. Lass dir das von jemandem sagen, bei dem sich der Magen schon einmal aufgrund von verdorbenen Fisch sich von links nach rechts gekrempelt hat, es war wahrlich nicht angenehm. Danach habe ich auch jede Form von rohem Fisch für einige Monate gemieden, zum Glück hat sich das wieder gelegt und ist schon einige Zeit her. Durch dieses Malheur bin ich allerdings noch empfindlicher geworden, was Qualität und Frische von Lebensmitteln anbelangt.
Bei dem Sashimi von der Jakobsmuschel gefällt mir das Spiel zwischen Säure, Süße und Schärfe besonders gut. Die feine Säure der Limette ist durch das Marinieren eigentlich immer präsent, sie bekommt angenehmes Störfeuer durch die Süße der Granatapfelkerne, die Schärfe der kleinen Habanerostückchen und die Koriandernoten. Für mich ist das Ceviche von der Jakobsmuschel mein neues Lieblingsgericht am Abend oder einfach für Zwischendurch.
Zutaten für Ceviche von der Jakobsmuschel (4 Personen):
- 12 Jakobsmuscheln
- 4 EL Olivenöl *
- 2 Limetten
- ½ – 1 Habanero
- ½ Granatapfel
- frischer Koriander
- Salz aus der Mühle
1. Die Jakobsmuscheln jeweils in drei Scheiben schneiden und 9 Scheiben jeweils auf einem Teller anrichten.
2. Die Jakobsmuscheln ein wenig salzen, die Limetten halbieren und jeweils ein Halbe Limette über den Tellern ausdrücken.
3. Die Granatäpfel aus dem Granatapfel holen. Die Habanero entkernen und in kleine Stücke schneiden. Granatapfelkerne und insbesondere die Habanerostückchen nach eigenem Geschmack über die Jakobsmuscheln verteilen.
4. Das Öl darüber träufeln und ein paar Korianderblätter darüber zupfen. Sofort servieren.
Anrichtetipp: Frag beim Fischhändler nach, ob er noch ein paar leere Schalen der Jakobsmuschel für dich zum Servieren hat oder du kaufst sie gleich in der Schale.
