Als bekennender Anhänger von Fisch in der Sushi oder Ceviche Variante gibt es heute eine Ceviche vom Lachs. Die ist fast für jeden geeignet, im Gegensatz zur Ceviche von der Jakobsmuschel, die ich vor einiger Zeit zubereitet habe. Und wie könnte es anders sein habe ich auch hier den Glen Douglas Lachs für die Zubereitung benutzt, nicht nur, weil ich selber bei der Aufzucht vor Ort war, sondern weil er einfach richtig gut schmeckt und ich weiß, wie frisch er in den Handel kommt.
Ursprünglich stammt Ceviche aus Peru und besteht aus rohem Fisch, der in Limettensaft gegart wird, dazu gibt es ein paar dünn aufgeschnittene rote Zwiebeln. Das Schöne an Ceviche ist ja, anders als beim Sushi, das der Fisch technisch betrachtet nicht mehr roh ist, sondern gegart. Durch die Säure der Limetten in der Tigermilch wird der Fisch bzw. das Eiweiß des Fisches ähnlich dem Kochen denaturiert.
Die Reis-Vermicelli sind sehr dünne, lange Reisnudeln die aus Reismehl hergestellt werden. Sie poppen beim Frittieren auf und geben dem Gericht noch einen schönen Crunch. Durch die Tigermilch bekommt die Ceviche noch einen schönen erfrischenden Säurekick. Mir schmeckt dazu ein leckerer Weißwein und der Abend ist gerettet.
Zutaten (4 Personen):
Lachs:
- 450 g Lachsfilet ohne Haut
- 2 Frühlingszwiebeln
- 15 g Koriander
- 1 große Strauchtomate
- 1 Hand voll Reis Vermicelli
- ½ rote Zwiebel
- Salz
- Öl zum Frittieren (ca. 250 ml)
Tigermilch:
- 200 ml Limettensaft (ca. 7-9 Limetten)
- ½ cm dicke Scheibe Ingwer
- 1 Knoblauchzehe
- 2 TL Mirin
- 1 Mandarine
- 1 EL Sojasauce
- ½ TL Sesamöl
1. Für die Tigermilch die Limetten, falls noch nicht geschehen, auspressen und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch und die Ingwerscheibe vierteln. Beide Zutaten zum Limettensaft geben und 5 Minuten ziehen lassen. Den Limettensaft durch ein feines Sieb in eine andere Schüssel sieben. Die Mandarine auspressen und 2 EL des Mandarinensaftes zusammen mit dem Mirin, dem Sesamöl, der Sojasauce zum aromatisierten Limettensaft geben. Umrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.
2. Einen großen Topf mit Pflanzenöl füllen und erhitzen bis das Öl dampft. Reis-Vermicelli darin für ungefähr 5 Sekunden frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseite stellen.
3. Die Tomate entkernen und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel fein hacken, die Blätter vom Koriander abzupfen und fein hacken. Die drei Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen und beiseite stellen. Das weiße und das hellgrüne der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
4. Den Lachs in dünn (die dicke von geräucherten Lachsscheiben) Scheiben schneiden und zwar diagonal zur Faser.
5. Die Lachsscheiben auf einem Teller anrichten, alle Scheiben mit Tigermilch beträufeln und leicht salzen. Die Tomaten-Zwiebel-Koriander-Mischung in die Mitte geben, die Frühlingszwiebeln drum herum legen und die frittierten Reis-Vermicelli obenauf legen.
