Cordon bleu mit Kartoffelstampf und Preiselbeer Hollandaise

Bei mir gibt es heute ein fast original Cordon bleu vom Kalb mit einem Mantel aus Pankomehl, gefüllt mit Emmentaler AOP und Bündnerfleisch, dazu gibt es Kartoffelstampf und eine Preiselbeer Hollandaise. Björn von Herzfutter war in Zusammenarbeit mit Schweizer Käse dem Käse auf der Spur und hatte zum Blogevent aufgerufen. Mir wurde dabei die Aufgabe zu Teil etwas mit dem „König der Schweizer Käse Bande„, dem original Schweizer Emmentaler AOP, zu kochen. Dieser wird komplett ohne Zusatzstoffe hergestellt und die Milch stammt von Kühen, die nur Gras und Heu fressen, feine Sache wie ich finde. Was liegt also näher, als den Emmentaler Käse in einer nicht ganz so klassischen Variante des Cordon bleu aus leckerem Kalbfleisch zu verarbeiten.

Das Original Cordon bleu ist also ein Schweizer Gericht 😉 , wie du weiter untern im Blogpost erfährst. Das klassische Cordon bleu besteht aus Kalbschnitzel (check), die Füllung aus Emmentaler (check) und Kochschinken (möp). Die äußere Hülle besteht aus Paniermehl (möp), Eiern (check) und Mehl (check), welches dann in reichlich Butterschmalz (check) ausgebraten wird. Um das Cordon bleu noch schweizerischer zu machen habe ich anstelle des Kochschinkens Bündnerfleisch genommen, dabei handelt es sich um gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt. Im Anschluss wird das Fleisch für mehrere Wochen lang getrocknet und nicht geräuchert. Während dieser Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, damit die verbleibende Flüssigkeit gleichmäßig im Fleisch verteilt wird, damit erhält das Bündnerfleisch seine charakteristische rechteckige Form. Anstelle des Paniermehls habe ich Pankomehl genommen und wende es zweimal darin, das Cordon bleu wird dadurch noch knuspriger und schmeckt mir noch besser.

Woher kommt das original Cordon bleu?

Um die Namensherkunft für Cordon bleu ranken sich zahlreiche Geschichten, gesichert ist wirklich keine, aber am besten gefallt mir diese, die ich bei NZZ gefunden habe:

Der Neffe einer Gouvernante und Spezialist für Hochseeschifffahrt, erzählte folgende Geschichte: Seine Tante arbeitete 1933 als Kinderbetreuerin auf dem Schnelldampfer „Bremen“, einem mit allen Annehmlichkeiten ausgestatteten Schiff für 2.200 Passagiere. Der Kapitän der „Bremen“ war Commodore Leopold Ziegenbein, der auf dem damals brandneuen Schiff, welches 1928 vom Stapel gelaufen war, einigen Ehrgeiz entwickelte. Einerseits war er der illustren Damenwelt an Bord überaus zugetan, andererseits wollte er das Prestige des Schiffes und der norddeutschen Reederei Lloyd durch eine möglichst rasche Passage zwischen Bremen und New York mehren. Das gelang ihm denn auch: Die „Bremen“ legte 1933 nach der Rekordzeit von viereinhalb Tagen in New York an. Bereits am Abend zuvor begab sich der siegessichere Commodore Ziegenbein in die Schiffsküche, wo der Chefkoch, ein Walliser, über eine riesige Küchenbrigade herrschte. Ziegenbein soll zum Küchenchef gesagt haben, er sei doch Schweizer und solle doch zur Feier des sich abzeichnenden Rekords etwas mit Käse kochen. Der Küchenchef hatte aber bereits Kalb aus den Kühlräumen bringen lassen – der Weg aus dem Dilemma führte nun geradewegs zum Cordon bleu.

Eine hübsche Geschichte, deren Plausibilität durch den Namen des Gerichts gestützt wird: Ein spleeniger Klub britischer Journalisten verlieh jeweils dem schnellsten Schiff auf der Ost-West-Passage als Auszeichnung das „Blaue Band„, ein Cordon bleu, so wie einst die Bourbonen die „Ritter vom Heiligen Geist“ auszeichneten – und wie es später verdienten französischen Köchinnen an die Brust geheftet worden ist. Der Walliser Koch nannte das Schnitzel zu Ehren der „Bremen“ Cordon bleu. Doch der Name des Kochs ist bis jetzt unbekannt geblieben, denn die Reederei-Zentrale und die „Bremen“ sind im Krieg samt Log- und Soldbüchern einem Brand zum Opfer gefallen. Im Archiv der Hapag-Lloyd finden sich leider keine Hinweise auf die Identität des Küchenchefs.

So, genug vom Cordon bleu erzählt, jetzt geht es zum Star des Beitrages:

Cordon bleu mit Kartoffelstampf und Preiselbeer Hollandaise

Sascha (Lecker muss es sein!)

Das Gericht essen wir auch gerne mal zu Weihnachten.

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Koch-/ Backzeit 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 5 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Schweiz

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

Cordon Bleu:

• 8 Kalbsschnitzel aus der Hüfte - á ca. 100 g
• 150 g Pankomehl
• 100 g Mehl
• 8 Scheiben Emmentaler - á ca. 15 g
• 8 Scheiben Bündnerfleisch á ca. 15 g - á ca. 15 g
• 4 Eier
• Butterschmalz
• Salz

Kartoffelstampf:

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 150 g Butter
• 1 Bio-Zitrone - wird auch für die Hollandaise gebraucht und zum Servieren
• Salz

Preiselbeer Hollandaise:

• 250 g Butter
• 100 g Preiselbeeren
• 50 ml Wasser
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• ½ TL Salz
• Prise Pfeffer

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Zubereitung

 

• Die Kalbsschnitzel mit einem Plattiereisen oder Stieltopf flach klopfen. Die Schnitzel von einer Seite salzen. Die andere Seite zur Hälfte mit Bündnerfleisch und Käse belegen, dabei den Rand freilassen. Zusammenklappen und den Rand andrücken.
• Auf einer Panierstraße (3 Behälter gefüllt mit Mehl, verquirlten Eier, Pankomehl) die gefüllten Kalbsschnitzel zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern wenden und gut abtropfen lassen. Darauf im Pankomehl wenden und die Panade gut andrücken. Wenn alle Schnitzel paniert sind nochmals in Ei und Pankomehl wenden.
• Für das Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz abdampfen lassen.
• Die Butter in Stücken dazu geben. Die Kartoffeln und die Butter mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Salz und ein wenig Abrieb von der Biozitrone dazugeben. Alles gut verrühren und eventuell noch mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die gefüllten Kalbsschnitzel bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Die fertigen Cordon bleus auf Küchenpapier abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen.
• Für die Preiselbeer Hollandaise Eigelbe, Wasser und Zitronensaft in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Dabei die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel knapp das Wasser berührt.
• Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Sauce dicklich und cremig wird. Mit dem Schneebesen dabei auch an Rand und Boden der Schüssel entlang rühren, damit sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt, sonst gibt es Rührei.
• Währenddessen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen lassen, dabei aufpassen, dass sie nicht bräunt. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis dort eine dickcremige Sauce Hollandaise entstanden ist.
• Die Preiselbeeren unter die Sauce heben und eventuell noch mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Tipps

Zitronenspalten dazu servieren.
Bei der Preiselbeer Hollandaise darf das Wasserbad nicht zu heiß werden, es sollte die ganze Zeit knapp vorm Kochen sein, sonst stockt das Eigelb und die Sauce wird flockig. Damit die Eigelbe und die Butter sich gut zu einer Emulsion verbinden, musst du die ganze Zeit kräftig mit einem Schneebesen schlagen, denn nur dann verbinden sich Butter und Flüssigkeit zu einer Emulsion, die die Sauce cremig macht. 

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