Gefüllter Mozzarella auf Mangosalat und Tomatenschaum

Unseren Besuch am Wochenende habe ich mit gefüllten Mozzarella überrascht. Kam sehr gut an. Das einzig aufwendigere ist die Tomatenessenz, der Aufwand lohnt sich, wenn davon etwas übrig bleibt, lässt sich diese gut einfrieren und z.B. als kleiner Shot mit einem Scampi im Schnapsglas servieren.

Zutaten (4 Personen):

Gefüllte Mozzarella

• 4 Büffelmozzarella á 150 g (möglichst fest)
• 1 vollreife Avocado
• 1 TL Abrieb von der Bio-Limettenschale
• 2 EL Olivenöl *
• 2 EL frischer Limettensaft
• Meersalz, Pfeffer

Mango-Chili-Salat

• 1 vollreife Mango
• 3 EL getrocknete, eingelegte Tomatenfilets, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Weißer Balsamico Essig
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Chili in hauchdünne Scheiben geschnitten (je nach Schärfegrad)
• 1 TL Meersalz

Tomatenessenz

• 750 g vollreife Tomaten
• ½ TL Zucker
• 1 TL Meersalz

Tomatenschaum & Garnitur

• 350 ml Tomatenessenz
• 150 g Kochsahne (15% Fett)
• 1 EL möglichst hochwertiges Olivenöl * zugeben
• Meersalz, weißer Pfeffer
• 4 EL Kürbiskernöl

Die Mozzarella an einer Seite anschneiden, so dass sie hingestellt werden können. An der angeschnittenen Seite mit einem Löffel oder Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen, so dass eine möglichst dünne Schicht übrig bleibt.

Die Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch auskratzen und sofort mit dem Limettensaft, Limettenabrieb, Olivenöl und dem Inneren der Mozzarella zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mozzarellakugeln mit der Creme vollständig füllen, auf die gefüllte Seite stellen und im Kühlschrank 30 Minuten kühlen. Creme die übrig bleibt, kann gut als auf warmen Toast oder Baguette gegessen werden.

Für den Mango-Chili-Salat die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in möglichst gleichförmige Würfel von ca. 5 mm schneiden. Die eingelegten Tomatenfilets vor dem Schneiden abwaschen und zwischen Küchenpapier trocknen. Mango, klein geschnittene Tomaten, fein geschnittene Chilistreifen, Essig, Zucker und Salz anrühren, 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren, zwischendurch vorsichtig umrühren, danach eventuell mit Salz abschmecken.

Für die Essenz, idealerweise einen Abend vorher vorbereiten, die Tomaten ohne Strunk mit Zucker und Meersalz pürieren. In ein Leinentuch geben, mindestens 8 Stunden lang in ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen. Sollten Trübstoffe in der Essenz sein, nochmals durch ein feines Sieb geben.

Tomatenessenz, Kochsahne, Olivenöl und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, mit dem weißen Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei bis drei Kartuschen begasen.

Zum Anrichten Mangosalat in einem Sieb abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Hilfe von Servierringen in der Mitte von vier tiefen Tellern anrichten. Salat im Ring leicht andrücken und die gefüllte Mozzarellakugel aufsetzen. Tomatenschaum mit dem Sahnesiphon kreisförmig um das Türmchen spritzen und den Ring vorsichtig abziehen. 1 EL Kürbiskernöl über den Mozzarella geben und servieren.