Im Anblick des Auges oder hausgemachte Leberwurst

Hast du Wurst schon einmal zu Hause selber gemacht?

Nein? Dabei ist es im Grunde genommen ganz einfach. Wie einfach, zeige ich dir an dem Beispiel für hausgemachte Leberwurst. Dazu habe ich mich im Februar in Sachen selber wursten bei Sabine Opfer, ihres Zeichens Metzgermeisterin, weiter gebildet. In diesem Kurs habe ich grobe Bratwürste, Mettwürstchen, Leberwurst, Weckewerk und Schinken selber herstellen dürfen. Für Schinken brauchst du im Grunde genommen noch nicht einmal irgendwelches Zubehör. Für andere Wurstsorten brauchst du einen Fleischwolf *, eventuell einen Wurstfüller, Därme oder Einmachgläser. Zu Hause angekommen wollte ich das Erlernte selber anwenden, da ich erst einmal ohne Därme arbeiten wollte und ich Leberwurst sehr gerne mag, sollte es die hausgemachte Leberwurst im Glas werden.

Wie bereite ich Leberwurst zu?

Bei meiner ersten eigenen hausgemachten Leberwurst kamen mir schon bei der Herstellung erste Zweifel auf. Wie werde ich diese Herstellung auf dem Blog zeigen? Zeige ich sie überhaupt? Immerhin verarbeitete ich ein nicht alltägliches Produkt zu Hause, nämlich Schweinekopfhälften. Die anderen Zutaten wie Leber und Schweinebacken kennst du wahrscheinlich schon aus der Nähe oder aus der Auslage beim Metzger, Schweinekopfhälften sind da seltener zu finden. Nur das fertige Produkt wollte ich nicht präsentieren, die einzelnen Schritte wollte ich auch nicht zeigen. Mir ging es darum die Schweinekopfhälften zu präsentieren, die nun mal in diese Leberwurst kommen. Diese haben mich im Nachhinein mehr bewegt, als ich im Vorhinein dachte. Eventuell bewegen sie auch andere Menschen ihr Konsumverhalten weiter zu überdenken bzw. zu hinterfragen, wenn ich darüber schreibe.

Während ich die ersten Zeilen für diesen Blogpost geschrieben hatte, keimten bei mir noch mehr Zweifel auf, diesen Post inklusiver der Bilder zu Ende zu führen. Mir ging es da ähnlich wie trickytine bei ihrem beeindruckenden Blogbeitrag über eine Hausschlachtung, nur das ich nicht bei einer Hausschlachtung dabei war, aber ein wenig ähnelt sich die Problematik. Ist es wirklich richtig, die Bilder von einer Schweinekopfhälfte zu posten? Zu Hause habe ich während der Zubereitung die Tür zu machen müssen, da es keiner sehen wollte.

Allerdings ist mir schon während der Fertigstellung des Posts sehr klar geworden, dass ich darüber schreiben muss, damit ich auch ein wenig Aufklärungsarbeit bei den Konsumenten leisten kann und muss. Schließlich kaufen wir immer nur das fertige Produkt im Geschäft und machen uns kaum noch Gedanken darüber, wo eigentlich die Produkte herkommen, die wir so zu uns nehmen. Das dahinter ein Lebewesen steht, ist uns immer weniger bewusst. Es wird einfach nur in Massen und möglichst günstig konsumiert, ohne die entsprechende Wertschätzung gegenüber dem Tier.

Wie hat das Tier vorher gelebt? Wie wurde es verarbeitet? Was wurde verarbeitet? Wann hast du dir diese Fragen zum letzten Mal gestellt? Es werden immer nur ganze Tiere geschlachtet und wenn sie Glück hatten, sind sie unter artgerechten Bedingungen aufgewachsen und gestorben.
Die geschlachteten Tiere bestehen leider oder zum Glück nicht nur aus Filets, Steaks, Schnitzel oder Koteletts, es gibt auch die unedlen Teile, die gegessen werden können und echte Geschmackserlebnisse hinterlassen können. Aber das ist genau das, was ich mit Wertschätzung meine, wir sollten alle Teile eines Tieres nutzen oder auch essen und die Reste, aus welchen Gründen auch immer, nicht einfach entsorgen.

Es ist meine Aufgabe als Foodblogger, zumindest sehe ich es so, nicht nur über die hübsche und heile Welt des Essens zu posten, sondern auch über kritische Themen und Trends zu schreiben. Positive Trends sind dabei Nose-to-tail, ein weiterer ist die Schlachtung von Tieren erst dann, wenn sie komplett verkauft sind und der wichtigste Trend ist die Reduzierung des Fleischkonsums und dafür dann der Fleischgenuss von hochwertigem Fleisch.

Die hausgemachte Leberwurst passt zum Thema Nose-to-tail wie die Faust aufs Auge – Stichwort „Nose“. In eine Leberwurst, je nachdem was für eine gemacht wird, ist eine Zutat Schweinekopffleisch. Ich hatte mich vor einiger Zeit mit einer Fleischereifachverkäuferin darüber unterhalten bzw. wollte wissen wie Leberwurst gemacht wird, da sagte sie immer: „Das möchtest du nicht wissen, dann isst du sie nicht mehr!“ Falsche Annahme! Ich wollte es schon wissen, aber sie hat es mir trotzdem nie gesagt. Also leiste ich jetzt ein wenig Aufklärungsarbeit für dich und für mich.

Die Zutaten für die Leberwurst, also Schweinkopfhälften, Schweinebacken und Schweineleber habe ich vorbestellt. Dies sollte in der Regel kein Problem sein, diese Zutaten bei deinem MdV (Metzger des Vertrauens) zu bestellen. Die kleinen Probleme für mich persönlich fingen dann bei der Abholung an. Da sagte die Fleischereifachverkäuferin zu mir: „Tut mir leid, aber ich habe es nicht geschafft die Augen heraus zu nehmen!“. Meine Antwort: „Kein Problem!“. Immerhin hatte ich irgendwann mal im Bioleistungskurs ein Rinderauge auf dem Tisch gehabt und durfte es sezieren. Wo sollte also das Problem sein? Hätte mich die Fleischereifachverkäuferin nicht darauf aufmerksam gemacht, wäre es wahrscheinlich auch kein Problem gewesen, aber genau ab da fing mein Kopfkino an zu arbeiten. Wie reagiere ich, wenn ich die Verpackung öffne? Schaut mich das Schwein dann an? Wie werde ich reagieren, wenn ich in diese toten Augen schaue oder ist das Lid doch geschlossen? Werde ich Scheitern und die Wurst nicht machen? Was mache ich dann mit dem gekauften Kopf? Wegschmeißen? Auf keinen Fall! Also war Scheitern keine Option, ich musste da durch und dem Tier den nötigen Respekt erweisen.

Schließlich habe ich die Schweinekopfhälften aus der Verpackung genommen. Ein Auge war auf, das andere zu! Beide Hälften habe ich dann schnell in den Topf gelegt, die Fotos geschossen und den Deckel drauf. Das war der leichte Teil, nachdem die Schweinehälften gekocht waren, musste das Kopffleisch irgendwie runter vom Knochen. Im Wurstkurs hat das die Chefin gemacht und jetzt stand ich da, allein, mit meinem Löffel und musste das Fleisch vom Knochen schaben. Erst weit vom Auge entfernt habe ich das Fleisch abgekratzt, dann habe ich mich immer näher an das Auge herangetastet. Manchmal zeigte sich der Augapfel, ich hoffte, dass er mir nicht entgegenpfluscht, aber das Auge blieb stecken und ich habe das Fleisch um den Augapfel herum abgeschabt. Die zweite Hälfte ging dann schon deutlich schneller und ich wurde immer entspannter. Es war im Nachhinein auch gar nicht so schlimm und es wird bestimmt auch nicht meine letzte hausgemachte Leberwurst gewesen sein.

Mein persönliches Fazit: Ich habe nun ein noch anderes Verhältnis zu den Tieren und tierischen Produkten bekommen, die ich verarbeite, insbesondere aber auch zu Leberwurst. Ich für meinen Teil habe jetzt noch mehr Respekt und größere Wertschätzung vor den Produkten, die ich verarbeite. Dieses fängt schon beim Kauf an. Ich brauche dabei kein Biosiegel auf meinen Lebensmitteln. Allerdings sollten es schon Lebensmittel von Produzenten sein, die sich ihrer Verantwortung gegenüber dem Produkt und dem Verbrauchern bewusst sind. Dabei sollte der maximale Profit nicht um jeden Preis im Vordergrund steht, dann sollte in der Regel ein vernünftiges Produkt dabei herauskommen. Es ist mir durchaus bewusst, dass sich dies im normalen Alltag und auch nicht für alle benötigten Lebensmittel einfach umsetzen lässt, aber für einen Teil schon und das ist schon mal ein guter Anfang.

Hausgemachte Leberwurst

Sascha (Lecker muss es sein!)

Für den Liebhaber von Leberwurst.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Koch-/ Backzeit 4 Stunden Std.

Gesamtzeit 5 Stunden Std.

Gericht Wurst

Küche Deutsch

Portionen 1 5 kg Wurstmasse, ca. 25-30 kleine Gläser

Kochutensilien

• Fleischwolf *

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 kg Schweinkopffleisch - ca. 2 Schweinkopfhälften
• 2 kg Schweinebacken mit Fett - küchenfertig
• 1 kg Leber - küchenfertig
• 250 g Zwiebeln - geschält
• 90 g Kochsalz
• 20 gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5 g Vanillezucker
• 5 g Muskatblüte *
• 5 g Piment gemahlen
• 5 g Knoblauch
• etwas Brühe - Kochwasser

Optional:

• Preiselbeeren
• Trüffel
• Äpfel
• Chili
• oder was dir schmeckt...

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Zubereitung

 

• Die Schweinebacken und die Schweinekopfhälften in einem großen Topf (oder zwei) legen, mit Wasser füllen, so dass alle Teile bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und ca. 2 1/2 bis 3 Stunden das Fleisch weich kochen. Die Brühe aufbewahren.
• Die Zwiebeln schälen in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne dünsten, bis sie weich sind.
• Die Schweinebacken klein schneiden, das Fleisch und Fett von den Schweinekopfhälften puhlen und die Leber klein schneiden.
• Alles nacheinander durch den Fleischwolf drehen.
• Etwas Brühe zu der Fleischmasse geben, die Gewürze dazu und alles gut miteinander mit den Händen vermengen.
• Optional die Masse portionieren und mit verschieden anderen Zutaten wie z.B. Preiselbeeren mischen.
• Das Brät noch warm in sterile Gläser füllen, fest verschließen und für eine Stunde und 100 °C in den Ofen zum Einmachen.

Tipps

Ich habe eine 2 mm Lochscheibe für die hausgemachte Leberwurst genommen, damit sie recht fein wird. Magst du es gröber, nimm eine 4,5 mm Lochscheibe. Die hausgemachte Leberwurst im Glas hält sich auf jeden Fall mehrere Wochen bzw. Monate.

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