New York Style Pastrami selber machen

Pastrami, eine Art Schinken, steht schon seit einiger Zeit auf meiner sehr, sehr langen Rezepte-to-do-Liste, aber jetzt kann ich schon mal wieder einen Punkt darauf streichen. Bis zu diesem Post, pflasterten zahlreiche Pastramiartikel meinen Weg und ich habe versucht die wichtigsten Punkte für mich zu nutzen, herausgekommen ist dieses kleine How to.

Wieso möchte ich überhaupt New York Style Pastrami selber machen? Ich liebe Sandwiches und da liegt es ja nahe, einen der beliebtesten Sandwichbeläge aus den USA mal selber herzustellen. So viele Amerikaner können ja schließlich nicht irren. Ich habe es zwar schon abgepackt gesehen, aber das wollte ich nicht für mein erstes Mal nehmen. Es gibt in den USA eigentlich nur zwei Arten für Pastrami New York und American Style Pastrami. Die würzige Variante ist die New York Variante mit Pfeffer und Korianderkörnern gewürzt, diese sollte es dann bei mir auch geben.

Pastrami ist wahrscheinlich zum Ende des 19. Jahrhunderts hin aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort sehr populär geworden. In Rumänien gibt es ein Gericht, dass pastram? bezeichnet wird, dieses unterscheidet sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter allerdings deutlich. Dabei handelt es sich um gesalzenes Hammelfleisch, welches vor dem Essen gekocht wird.

Pastrami Sandwiches werden in Delis (gesprochen „Delli“) serviert, so werden die sehr zahlreichen Delikatessenläden in New York bezeichnet, die es dort an jeder Ecke zu finden gibt. Allerdings ist der Begriff bzw. die Bedeutung „Delikatessen“ nicht direkt ins deutsche zu übertragen, da es dort zwar leckere Gerichte gibt, allerdings sind es dann eher nur „normale“ Essen. Das wohl bekannteste Deli ist das Katz's Deli in New York.

Für Pastrami sind verschiedene Fleischstücke geeignet z.B. die Unterschale mit Tafelspitz und Semerrolle bzw. Schwanzrolle. Schulter oder Rinderbrust. Als Würzung kommt bei mir die Ingo Holland Gewürzmischung Sieben zum Einsatz, die aus verschiedenen Pfeffern, Chili und Zitronenmyrte besteht.

Als Fleisch habe ich mich für ein Stück Semerrolle bzw. Schwanzrolle entschieden, sie ist nicht wie manche fälschlicherweise vermuten ein Teil des Rinderschwanzes, sondern ein Teil der Unterschale und wird von dieser abgetrennt. Die gesamte Schwanzrolle wiegt ungefähr drei Kilogramm und besteht aus schönen magerem, aber von Hause aus etwas festerem Fleisch. Da die Schwanzrolle eine längliche gleichmäßig dicke Form besitzt, kannst du sie sehr gut portionieren und nach der Verarbeitung schön aufschneiden. Die Semerrolle bekommst du beim Metzger deines Vertrauens auf Bestellung, dabei kannst du idealerweise gleich das Pökelsalz mit bestellen.

Pökeln

Zutaten (für ca. 1,2 kg Semerrolle/ Schwanzrolle):

• 1,2 kg Semerrolle/ Schwanzrolle
• 50 g Pökelsalz
• 50 g Rohrzucker
• 20 g Sieben Pfeffermischung *: schwarzer, weißer, langer und grüner Pfeffer, Szechuanpfeffer, Chili, Zitronenmyrte
• 1 EL gemahlenen Koriander
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Paprika rosenscharf *
• ½ TL Muskatblüte *

Die Semerrolle falls nötig noch parieren und von überschüssigem Fett befreien. Es muss nicht alles ganz sauber pariert werden, allerdings kann das Pökelsalz dann besser in das Fleisch eindringen, wenn keine Fettschicht mehr am Fleisch vorhanden ist.

Die Zutaten für die Pökelmischung miteinander vermischen und auf die vorbereitete Semerrolle aufgetragen. Am besten geht das in einem großen Edelstahlbräter mit Rost *, um die Pökelmischung von allen Seiten aufzutragen.

Die von allen Seiten mit der Pökelmischung bedeckte Schwanzrolle in eine ausreichend große Vakuumtüte geben, die eventuellen Reste der Pökelmischung dazugeben. Und mit einem Vakuumierer – vom Preis her eine echte Alternative ist der CASO VC 10 *, mein Favorit und mein Eigen ist allerdings der la.va V.300 – vakuumieren. Anschließend kommt das gute Stück Fleisch für sieben Tage in den Kühlschrank.

Einmal pro Tag das eingeschweißte Stück Fleisch wenden, um eine gleichmäßige Pökelung des Fleisches zu erreichen. Mein Stück hatte ich für insgesamt acht Tage im Vakuum, es sollten auch vier Tage reichen, hängt natürlich von der Dicke des Fleisches ab, die dickere Semerolle würde ich immer länger pökeln als eine flache Rinderbrust. Das Fleisch bekommt durch das Pökeln eine festere Konsistenz und es bildet sich ein wenig Flüssigkeit im Vakuumbeutel.

Wässern

Die Semerrolle aus der Vakuumfolie holen und unter kaltem fließendem Wasser die Gewürze gründlich abbrausen. Die Semerrolle wird nun gewässert, dazu diese in ein ausreichend großes Gefäß legen und mit kaltem Wasser auffüllen, nach 30 Minuten das Wasser austauschen und für 30 weitere Minuten wässern. Durch das Wässern wird die Salzkonzentration im Fleisch wieder auf ein ein genießbares Maß reduziert.

Würzen und Räuchern

Nachdem das Stück Fleisch ausreichend gewässert wurde wird aus folgenden Zutaten die Würze hergestellt:

• 4 EL Sieben Pfeffermischung *: schwarzer, weißer, langer und grüner Pfeffer, Szechuanpfeffer, Chili, Zitronenmyrte
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Knoblauchgranulat

Die Korianderkörner und das Knoblauchgranulat im Mörser * grob zerstoßen, mit der Sieben Gewürzmischung vermischen. Alles schön grob lassen, sonst kann die Mischung hinterher matschig werden. Die Mischung auf das Fleisch auftragen, so dass das Fleisch von allen Seiten mit der Mischung bedeckt ist. Die Mischung dabei mit den Händen leicht andrücken.

Nach dem Würzen geht es auf den Grill, der für indirekte Hitze vorbereitet wird und auf eine Temperatur von 110° C eingeregelt wird. Ich nehme dafür meinen Weber Spirit E-210 Original Gasgrill *. In die Räucherbox * und zum anschließenden Räuchern habe ich eine Handvoll Axtschlag Bier Eiche Räucherchips * gelegt. Alternativ geht es natürlich auch auf einem normalen Kugelgrill oder jedem anderen Grill der fürs indirekte Grillen genutzt werden kann.

Die Semerrolle geht für ungefähr 4 Stunden auf den Grill bis eine Kerntemperatur von ca. 68 -70 °C erreicht ist. Zur Temperaturüberwachung nutze ich das Maverick ET-732 * mit zwei Sensoren, einen für den Grillraum und einen für das Fleisch.

Aufschneiden

Das Pastrami kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden, wir haben uns schon die ersten Scheiben nach dem Räuchern mit ein paar frischen Bratkartoffeln gegönnt. Vor allem die Endstücke mit besonders viel Würzung haben es mir angetan, leider hat jedes Stück nur zwei Enden :-(.

Den Rest Pastrami auskühlen lassen und in zwei Millimeter dünne Scheiben aufschneiden. Hierbei kam zum ersten Mal mein neuer Mobiler Allesschneider Graef UNA 9 * mit dem glatten Messer zum Einsatz, das normale Fleischmesser ist für diese dünnen Schnitte eher ungeeignet.

Das fertige Pastrami hat eine wunderbar tiefrote Färbung und ist von ganz feinen Fettäderchen, diese machen das Fleisch zart und saftig, durchzogen. Die leckere Pfefferkruste mit Koriander- und Raucharomen geben dem Fleisch diesen typischen Pastramigeschmack.

Resümee

Zusammenfassend kann ich über Pastrami nur sagen: Der Aufwand lohnt sich allemal, du brauchst nur ein schönes Stück Fleisch und hast am Ende ein Ausgangsprodukt für viele Variationen. Ob noch warm mit Bratkartoffeln, als Sandwich wie unten (frisches Brot, aufgeschnittenes Pastrami, Burgersauce, eingelegte Gurkenscheiben) oder als Reuben Sandwich mit Sauerkraut. Der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.
Beim nächsten Mal kommt bei mir allerdings ein größeres Stück Schwanzrolle bzw. Semerrolle zum Einsatz, damit sich der Aufwand auch wirklich lohnt. Dazu portioniere ich das Fleisch nach der Abkühlungsphase und lege es vakuumiert in den Kühlschrank.

Tipp: Anstelle der Sieben Pfeffermischung funktioniert auch jede andere Pfeffersorte oder Pfeffermischung.