Kobe und Wagyu hast du eventuell schon mal gegessen bzw. davon gehört, aber Txogitxu (Ausgesprochen: Tschogitschu) ist dir wahrscheinlich noch kein Begriff. Na gut, ich hatte auch kein Original, sondern „nur“ ein Oma-Kuh Steak Txogitxu-Art Dry Aged von Otto Gourmet *. Im Rahmen des Meat-Clubs gab es das Steak zu der Lieferung zum Testen dazu.
Das Stück welches ich hatte, stammte von einer Oma Kuh, die auf einem Demeter Hof in der Märkischen Heide gelebt hat. Die Tiere leben dort in Freilandhaltung und ernähren sich rein extensiv von Gras. Die Bewegung der Tiere auf der Weide gibt dem Fleisch einen festeren Biss im Vergleich zu normalen Tieren. Das Grasfutter ist sehr energiereich, dadurch wird das Kollagen verjüngt und gibt dem Fett eine gelbliche Farbe. Die Kühe wurden im Alter von 10 Jahren geschlachtet, die Fleischfaser ist ebenfalls grober als bei jüngeren Tieren. Das Fleisch der geschlachteten Kuh durfte dann insgesamt 49 Tage in der Reifekammer zu einem verdammt leckeren Steak reifen.
Leider wird es das Stück so nicht mehr geben, aber ein Nachfolger für ein Steak nach Txogitxu-Art ist nach Rückfrage schon in Sicht. Ich bin sehr gespannt darauf, da dieses Stück Fleisch ein echter Genuss war. Ansonsten darf demnächst das Original bei mir auf den Grill.
Beim Öffnen der Verpackung verströmte das Stück Fleisch einen Duft nach Nüssen und Weide, was schon jede Menge Appetit macht. Was sofort ins Auge springt ist das gelbe Fett, was sich am Rand befindet und das dunkelrote Stück Fleisch durchzieht. Nach der Zubereitung, ich habe es auf dem Grill medium-rare gebraten und dann ein wenig ruhen lassen, alternative wäre noch die Variante Sous-vide und Beefer in Frage gekommen. Es gab nur rosa Salzflocken vom Murray River Salz * dazu – fertig. Es schmeckt nach Milch und Gräsern, das Fleisch ist von der Struktur etwas fester als normale Stücke. Das Fett, was du sonst eventuell liegen lässt, ist ebenfalls ein Genuss und sollte mit gegessen werden, es schmeckt leicht nach Butter.
Woher kommt Txogitxu eigentlich?
Die gleichnamige baskische Großmetzgerei hat Txogitxu-Fleisch zu einer Marke entwickelt. Es werden dort 8-20 Jahre alte, Milchkühe, die teilweise jährlich gekalbt haben, teilweise von alten Rassen stammen, zu Steaks mit einem ungewöhnlich intensiven Geschmack verarbeitet. Normalerweise werden bei uns eher junge bis zu 30 M0nate alte Färsen, weibliche Kühe, die kein Kalb zur Welt gebracht haben, genommen. Lange Zeit galt das Fleisch von solch alten Tieren als ungenießbar, so kann man sich täuschen. Dieses stark marmorierte Fleisch wird dort bis zu neun Wochen lang veredelt. Um das geschmacksintensive Fleisch älterer Kühe im Anschluss aus Spanien unter anderem nach Deutschland zu exportieren.
Damit eine alte Milchkuh zur Delikatesse wird oder reift wie ein Whiskey, um diesen Vergleich zu nehmen, braucht es also ein paar Voraussetzungen. Die Rasse ist im Grunde genommen egal, wichtig ist die richtige Fettverteilung und -abdeckung des Oma-Tieres, Weiden mit aromatischen Kräutern, stressfreie Lebensweise, viel Auslauf in der Natur, die Tiere können kalben und haben eine Ernährung ohne Zusatzstoffe.
Jetzt bleibt eigentlich nur noch zu klären was Txogitxu eigentlich bedeutet bzw. wie der Begriff entstanden ist. Das Wort setzt sich aus drei Begriffen zusammen. Die Silbe „Txo“ steht für den baskischen Apfelwein, wenn der Apfelweinkellermeister eines seiner Fässer öffnet, ruft er vorher „Txotx!“. „gi“ steht für Gipuzcoa, das ist die baskische Region, in der auch San Sebastian liegt. Die letzte Silbe „txu“ steht für Txuletón, das ist das T-Bone Steak der Kuh.
Das Fleisch sieht Hammer aus, Txogitxu kannte ich bis dato nicht. Muss ich unbedingt ausprobieren.
Das sieht nicht nur hammer aus, Manu, sondern es schmeckt auch noch hammer. Wenn du die Möglichkeit hast Txogitxu Fleisch oder Fleisch nach Txogitxu Art zu probieren, mache es.