Dry-Aged Rinderkotelett vom Grill

Wie du weißt, grille ich ja ganzjährig, von daher gab es heute ein Dry-Aged Rinderkotelett vom Grill.

Wo sitzt das Rinderkotelett?

Das Rinderkotelett wird aus dem gleichen Stück des Rückens (flaches Roastbeef im unteren Rückenbereich) geschnitten wie ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Der Schnitt ist ähnlich, die Stücke unterscheiden sich nur in der Größe des Filetanteils. Das Porterhouse Steak hat neben dem Roastbeef noch einen großen Filetanteil, das T-Bone Steak einen kleinen Filetanteil und das Rinderkotelett hingegen besteht nur aus Roastbeef und dem Knochen.

Egal welches Stück Fleisch du nimmst, bleibt die Art der Zubereitung die Gleiche.

Dry-Aging (Trockenreifung) ist die traditionellste Art der Fleischreifung. Beim Dry-Aging wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Die Fleischstücke hängen bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit bis zu 8 Wochen, in der Regel 3 Wochen, unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Reifekammern.

Heutzutage hängen vielfach nur noch Ribeye, Strip Loin, Kotelett, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern. Die Stücke werden pariert, die ausgetrocknete äußere Schicht rundherum entfernt und können dann wie ein herkömmliches Steak zubereitet werden.

Der hohe Zeit- und Lageraufwand bei dieser Art der Reifung und der durch die Trocknung entstehende Gewichtsverlust von ungefähr 30 % des Eigengewichts machen diese Produkte rund 50 % teurer als herkömmlich gereiftes Rindfleisch.

Ob es sich lohnt, muss jeder für sich selber entscheiden.