Als bekennender Sylt und Austern Fan war ich bei meinem letzten Inselbesuch endlich in der Probierstube der Dittmeyer Austern-Compagnie in List, dem Zuchtbetrieb für Austern auf Sylt. Ich habe ohne Reservierung ein Plätzchen in der Stube ergattern können. Wobei ergattern der falsche Ausdruck ist, da ich außerhalb der Saison auf Sylt unterwegs war, war es sehr leer in der Probierstube und ich konnte mir den Platz aussuchen. Dabei fiel meine Wahl in der Austernstube auf einen Platz mit Ausblick auf die Austernbecken.
Seit 1986 züchtet die Dittmeyer Austern-Compagnie wieder Austern auf Sylt. Dazwischen gab es eine Pause von 50 Jahren, in der keine Austern auf Sylt gezüchtet wurden. Bei der Sylter Auster handelt es sich um eine Pazifische Felsenauster, die als einjähriger Setzling (ca. 15-30 g) aus irländischen Hatcheries kommt. Die Aufzucht bis zu einer Größe von 80 g dauert dabei mindestens 2 Jahre. Sie werden dafür im Wattenmeer vor Sylt in so genannten „Tischkulturen“ gezüchtet. Bei dieser Zuchtform werden die Tiere in Poches (wasser-, licht und nährstoffdurchlässige Netzsäcke) gefüllt. Diese werden dann auf Eisengestelle gelegt, welche dann bei Flut vom nährstoffreichen Meerwasser der Nordsee durchspült werden.
Wie isst du eigentlich eine Auster eigentlich richtig? Löse das Fleisch mithilfe der Austerngabel vom so genannten Austernpunkt ab. Danach kannst darfst du die Auster zusammen mit der Austernflüssigkeit möglichst leise aus der Schale schlürfen. Hierbei darf ganz offiziell jenseits aller guten Tischmanieren übrigens geschlürft werden. Alternativ führst du das Fleisch mit der Austerngabel zum Mund und spülst mit der Austernflüssigkeit nach. Die Auster solltest du, um den vollen Geschmack zu bekommen, mindestens zehnmal kauen. Wenn du sie sofort herunterschluckst, entgeht dir der eigentliche Austerngeschmack. Meiner Meinung nach entwickelt sich dann neben dem salzigen, ein gurkiger Geschmack.
Ob du vor dem eigentlichen Genuss der Auster, diese dann mit einem Spritzer Zitrone, etwas Pfeffer oder ein paar Spritzern Tabasco nachwürzt, ist reine Geschmackssache. Ich mag sie am liebsten „pur“, da so der Eigengeschmack der Auster nicht von anderen Geschmäckern überlagert wird.
Da es schließlich auch eine Probierstube ist und ich noch nie so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen der Auster in einem Restaurant auf einer Speisekarte gesehen habe, habe ich mit der freundlichen Bedienung zusammen eine „Austernschlachtplatte“ für mich zusammengestellt. Insgesamt habe ich mir 10 unterschiedliche Austern für meine Verkostung ausgesucht, um einen größtmöglichen Überblick über die Vielfalt der Aromen und verschiedenen Kombinationen zu bekommen. Es gab noch deutlich mehr, aber es hat gereicht. ;-).
Startpunkt meiner Geschmacksreise auf dem Bild ist die Auster neben der oberen Zitrone rechts, dann geht es im Uhrzeigersinn weiter, bis zur goldenen Mitte.
- SYLTER ROYAL pur
- SYLTER WILDE pur
- SYLTER ROYAL mit Gurken-Wasabi Vinaigrette, Crème fraîche und Ossetra Kaviar
- Tatar von der SYLTER ROYAL mit Schalotten, Tomatenwürfeln und Petersilie
- SYLTER ROYAL im Tempura-Teig, Austernsauce und Ossetra Kaviar
- SYLTER ROYAL gratiniert mit Pernod-Butter
- SYLTER ROYAL gratiniert mit Speck und Worcestershiresauce *
- SYLTER ROYAL mit Trüffelbutter und Käse überbacken
- SYLTER WILDE über Buchenholz geräuchert
- SYLTER WILDE über Buchenholz geräuchert mit Balsamico-Linsen
Mein persönlicher Favorit nach „pur“ war das Tatar, dass den Geschmack der Auster am besten unterstützt hat. Danach die Pernod Butter und die Variante mit Speck, die ich auch sehr lecker fand. Die geräucherte Auster fand ich ebenfalls lecker, aber die Konsistenz war fester als gewöhnlich.
Bei der SYLTER WILDE handelt es sich um ältere Austern, die außerhalb der eigentlich Bänke eingesammelt werden. Sie sind größer, teilweise mehr als 300 g schwer und haben dadurch auch mehr Fleisch als ihre „gezüchteten“ Artgenossen. Diese werden leider nur regional verkauft und gelangen gar nicht in den Handel.
Wer Austern mag oder noch nicht gegessen hat und sich gerade auf Sylt befindet, empfehle ich unbedingt einen Abstecher nach List zu machen und in der SYLTER Royal Austernstube die eine oder andere Auster (ab 3,00 € aufwärts) zu probieren, auch wenn natürlich viele Restaurants auf Sylt die SYLTER ROYAL anbieten, aber nicht in der Vielzahl von unterschiedlichen Zubereitungsarten.
