Es gab Wiener Schnitzel bei uns, allerdings ohne Sahne im verquirlten Ei. Im Idealfall hätte es auch Zitrone dazu gegeben, die hat leider nicht den Weg zu mir in die Küche gefunden. Normalerweise nehme ich für Schnitzel Fleisch aus der Oberschale. Diesmal kam das Fleisch allerdings aus der Hüfte, das Stück ist fettarm und hat zartere Fleischfasern als die Oberschale, obwohl beide Fleischstücke der Keule zugeordnet werden. Einfach mal ausprobieren. Und ja, ein Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch gemacht werden und nicht aus Schweinefleisch, sonst ist es nur ein Schnitzel Wiener Art!
Zutaten (2 Personen):
- 4 Kalbsschnitzel aus der Hüfte á 100 g
- 250 g Butterschmalz
- 100 g Preiselbeeren
- 80 g Mehl
- 80 g Pankomehl
- 2 Eier
- 2 EL Butter
- Salz
Die Kalbsschnitzel einzeln in Gefrierbeutel legen und von beiden Seiten plattieren, entweder nimmst du dazu ein Plattiereisen oder eine schwere Pfanne. Die Kalbsschnitzel mit Salz von beiden Seiten würzen. Diese in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in Pankomehl wenden, dabei die Panade nur leicht andrücken.
Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne auf ungefähr 170° C erhitzen. Die Kalbsschnitzel in die Pfanne geben, während des Bratens mehrfach leicht schwenken, bis sie goldgelb sind. Die Kalbsschnitzel sollen im Fett schwimmen, denn sonst können sie nicht gleichmäßig garen. Bei zu wenig Butterschmalz in der Pfanne kühlen die Kalbsschnitzel beim Hineinlegen zu stark ab und das Fett kann in die Panade eindringen, wodurch sie dann fettig werden. Nach dem Wenden ein Stück Butter in die Pfanne geben und weiter braten, bis die Panade wellen schlägt (souffliert).
Ich nehme dazu zwei große Pfannen um die Kalbsschnitzel parallel braten zu können, du kannst sie auch gut nacheinander braten und dann im Backofen bei ungefähr 70° C warm halten, dann kann es allerdings passieren, dass sie nicht mehr knusprig sind.
Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit den Preisselbeeren servieren. Dazu gibt es bei uns Bratkartoffeln oder Kartoffelstampf, Kopfsalat und Zitronenspalten.
