Lachs mit Risotto - Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce
Es muss nicht der Ōra King Lachs sein, jeder andere Lachs geht natürlich auch.
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Kochutensilien
- 4 Zipper-Beutel
Zutaten
Lachs
- 800 g Lachsfilet ohne Haut
- 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Olivenöl
Orangen-Safran-Risotto
- 800 ml Gemüsebrühe
- 280 g Risottoreis - z.B. Bio Carnaroli von Reishunger
- 125 ml Weißwein
- 100 g Parmesan
- 3 Biorangen
- 2 EL Butter zum Dünsten
- 2 EL Butter zum Abrunden des Risottos
- 2 Schalotten
- ¼ TL Safranfäden
- Salz
- Pfeffer
Wasabisauce
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 1½ TL Wasabipaste
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
- Optional kann der Lachs vorher gepökelt werden, um zu verhindern, dass das Eiweiß vom Lachs ausflockt. Das sieht dann appetitlicher beim Anrichten auf dem Teller aus. Dazu stelle ich eine 10%ige Salzlake (600 ml Wasser und 67 g Salz) her und lege den Lachs für 10 Minuten dort hinein. (Formel: Wassermenge in Milliliter x Salzkonzentration der Lake / (100-Salzkonzentration der Lake) = Salz in Gramm - hier 600 ml x 10/ (100-10) = 67 g Salz).
- Den Lachs in vier Portionen aufteilen und in 4 Zipper-Beutel geben, dazu jeweils eine dünne Zitronenscheibe und 1 EL Olivenöl. Die Luft so gut es geht herausrücken und im Wasserbad bei 50 °C für 25 Minuten Sous Vide garen. Der Lachs ist dann medium gegart, wer es etwas glasiger mag geht runter auf eine Temperatur von 45 °C für 20 Minuten.
- Für das Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf auf mittlere Temperatur erhitzen und warm halten. In einem weiteren Topf 2 EL Butter bei mittlerer Temperatur zum Schmelzen bringen.
- Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Schale der Orangen abreiben und im Anschluss auspressen. Die Safranfäden im Mörser zerstoßen und mit ein wenig heißer Brühe verrühren.
- Die Schalottenstückchen in der heißen flüssigen Butter dünsten bis sie glasig sind. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Unter ständigem Rühren den Weißwein hinzugeben, bis er vollständig aufgesogen ist. Den Orangensaft dazugeben und rühren, bis dieser ebenfalls vollständig aufgesogen ist.
- Die Brühe nach und nach unter Rühren dazugeben, wenn die Brühe fast verdampft ist, wieder Brühe aufgießen und den Risottoreis langsam köchelnd weiter garen. Ist die Hälfte der Brühe aufgebraucht, die Safranbrühe hinzugeben. Bei der Zugabe der Brühe, sollte dabei stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Risottoreis eben bedeckt ist. Dieses Procedere solange fortsetzen bis der Risottoreis noch schön bissfest ist. Sobald das der Fall ist, das Risotto von der Platte nehmen, geriebenen Parmesan, 2 EL Butter und den Orangenabrieb unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Wasabisauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig andünsten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Die Herdplatte ausschalten und die Wasabipaste mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Tipps
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Während du den Lachs pökelst kannst du alles schon klein schneiden, auspressen, reiben, usw., dann hast du weniger Stress bei der Zubereitung. Das Risotto und die Sauce kannst du sehr gut zubereiten, wenn der Lachs im Wasserbad liegt. Das dauert ca. 25 Minuten. Wenn der Lachs im Wasserbad 2-3 Minuten länger schwimmt, macht es dem Lachs auch nichts. Alternativ kann der Lachs, wie oben schon erwähnt auch angebraten, gedämpft oder in Pergamentpapier gegart werden.
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